Speisekarte kalkulieren: Wareneinsatz, Aufschlag und Endpreis, mit Rechner

Die Fleischrechnung ist 40 Cent höher. Der Euro auf der Karte ist geraten.

Montag, 8:40 Uhr. Die Lieferscheine liegen auf dem Pass. Das Rinderbäckchen kostet den Einkauf 40 Cent mehr als im Sommer. Auf der Karte steht weiter 18,00 Euro.

Die Inhaberin will eine runde Zahl: 19,00 Euro, ein Euro mehr. Der Küchenchef will wissen, was von den 18,00 Euro nach der Steuer übrig bleibt und ob das Haus damit noch bei seiner eigenen Grenze landet. Beide haben einen Betrag im Kopf. Keiner von beiden hat die Portion ausgerechnet.

Die Rechnung eines deutschen Restaurants hat drei Schritte.

1. Den Wareneinsatz einer verkauften Portion festhalten.
2. Daraus mit der Sollquote des Hauses den Nettopreis machen.
3. Die Mehrwertsteuer darauf setzen: 7 Prozent bei einer Speise, 19 Prozent bei einem Getränk, das im Restaurant abgegeben wird.

Auf der Karte steht nur der dritte Betrag, der Endpreis. Dieser Text zeigt die drei Schritte an einem Hauptgericht und an einem Bier, mit den Sätzen, die seit dem 1. Januar 2026 gelten. Die Zahlen sind ein Beispiel, keine Vorschrift für jede Küche.

Zuerst die Portion, dann der Preis

Der Wareneinsatz ist der Einkauf der verkauften Portion. Er ist kein Prozent aus einem Ratgeber und kein Anteil am Umsatz des ganzen Monats. Er ist ein Euro-Betrag auf einem Teller.

In das Beispiel vom Montag gehören:

• das Fleisch, das nach dem Putzen wirklich auf dem Teller liegt,
• die Sauce, die dazu aus dem Topf kommt,
• die Beilage,
• Öl, Gewürze und die Garnitur.

Lohn, Miete, Strom und die Mehrwertsteuer bleiben draußen. Sie werden aus dem Abstand zwischen Wareneinsatz und Nettopreis bezahlt. Wer sie in die Zutaten schreibt, rechnet dieselbe Ausgabe zweimal.

Auch der Verschnitt gehört zur Portion. Wenn von einem Kilo Fleisch nach dem Putzen 800 Gramm bleiben und eine Portion 200 Gramm wiegt, trägt jeder Teller ein Viertel des Kilo-Preises. Wer nur die 200 Gramm Rohware ansetzt, macht die Portion auf dem Papier billiger, als sie im Einkauf war.

Die Sollquote legt das Haus selbst fest. Ein Hauptgericht kann auf 25 Prozent des Nettopreises stehen, ein Bier auf 20 Prozent, ein Kaffee auf einem anderen Wert. Das Gesetz schreibt diese Prozente nicht vor. Es schreibt vor, welcher Steuersatz auf den Nettopreis kommt und dass der Gast den Preis inklusive dieser Steuer sieht.

Der Rechner addiert eine Portion

Die Tabelle ist der erste Schritt, nicht die ganze Kalkulation. Sie addiert die Euro-Beträge einer Portion. Die fette Zeile ist die Summe, der Wareneinsatz. Aufschlag und Steuer rechnet sie nicht, weil Quote und Steuersatz von Zeile zu Zeile verschieden sind. Ein Hauptgericht mit 7 Prozent und ein Bier mit 19 Prozent dürfen nicht in derselben automatischen Steuerzeile landen.

Leere Felder zählen als null. In die Felder gehört ein Punkt: 4.60, nicht 4,60. Ein Komma liest das Feld als 4. Die Summe bleibt in diesem Browser. Sie wird nicht gesendet.

Mit dieser Summe gehen Sie in die nächsten zwei Zeilen.

Der Aufschlag macht aus der Ware den Nettopreis

Die Sollquote ist der Anteil der Ware am Nettopreis. Der Kalkulationsfaktor ist der Kehrwert dieser Quote.

Nettopreis = Wareneinsatz / Sollquote

Bei einer Quote von 25 Prozent ist der Faktor 4. Aus 1,00 Euro Ware werden 4,00 Euro netto. Der Rohaufschlag ist dann 300 Prozent: 3,00 Euro kommen auf 1,00 Euro Ware, noch ohne Steuer.

Bei 20 Prozent ist der Faktor 5. Aus 1,00 Euro Ware werden 5,00 Euro netto.

Der Faktor gilt für den Nettopreis. Er ist noch nicht der Betrag, den der Gast liest.

Für das Rinderbäckchen setzt das Beispielhaus 25 Prozent. Der Wareneinsatz ist heute 4,60 Euro.

4,60 / 0,25 = 18,40 Euro netto

Im Sommer lag derselbe Teller bei 4,20 Euro Ware. Derselbe Faktor ergab 16,80 Euro netto. Die Karte stand auf 18,00 Euro. Das war knapp über dem rechnerischen Netto und landete, nach der Steuer, bei etwa 25 Prozent.

Der Endpreis trägt die Steuer

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen der Satz von 7 Prozent. Die Abgabe von Getränken ist ausgenommen und bleibt bei 19 Prozent. So steht es in § 12 Absatz 2 Nummer 15 des Umsatzsteuergesetzes. Der Regelsatz von 19 Prozent steht in Absatz 1 derselben Vorschrift.

Für eine Speise gilt deshalb:

Endpreis = Nettopreis × 1,07

Für ein Getränk, das im Restaurant abgegeben wird:

Endpreis = Nettopreis × 1,19

Das Bäckchen aus dem Beispiel:

18,40 × 1,07 = 19,69 Euro

Eine Karte mit 19,69 Euro ist rechnerisch sauber und am Tisch unpraktisch. Das Haus rundet auf einen Preis, den es wirklich schreiben will, und prüft danach die Quote von diesem Preis aus. Dazu gleich.

Gegenüber Gästen ist der Gesamtpreis anzugeben. § 2 der Preisangabenverordnung definiert ihn als den Preis einschließlich der Umsatzsteuer und der sonstigen Preisbestandteile. § 3 verlangt, dass dieser Gesamtpreis genannt wird. Ein Zusatz „zzgl. MwSt.“ ersetzt ihn nicht. Wenn das Haus ein Bedienungsgeld nimmt, gehört auch das in den Preis, den der Gast vor der Bestellung sieht.

Wer als Kleinunternehmer keine Umsatzsteuer ausweist, addiert weder 7 noch 19 Prozent. Dann ist der Kartenpreis der Preis, an dem die Quote gemessen wird. Ob das auf den eigenen Betrieb zutrifft, entscheidet nicht dieser Text.

Milch, Kakao und ein Milchmischgetränk können beim reinen Verkauf zum Mitnehmen unter einen anderen Satz fallen als dasselbe Glas am Tisch. Im Restaurant bleiben Getränke, auch diese, nach der Darstellung des Zentralverbands des Deutschen Handwerks beim Satz von 19 Prozent. Wer beides verkauft, trennt die beiden Vorgänge und lässt den Grenzfall von der Steuerberatung prüfen.

Was aus den 18,00 Euro geworden ist

Dieselbe Karte, drei mögliche Preise, eine Sollquote von 25 Prozent. Die Nettopreise sind auf den Cent gerundet. Die Quote darunter benutzt diese Cents.

Die 18,00 Euro tragen die teurere Portion nicht mehr bis zur eigenen Grenze. Die Quote liegt bei 27,3 Prozent.

Der geratene Euro hilft nur ein Stück. Bei 19,00 Euro liegt die Quote bei 25,9 Prozent, weiter über den 25 Prozent, die sich dieses Haus gegeben hat.

Wer die 40 Cent Mehrkosten durch dieselbe Quote und dieselbe Steuer schickt, landet bei einem anderen Aufschlag:

0,40 / 0,25 × 1,07 = 1,71 Euro

Auf die alten 18,00 Euro gerechnet sind das 19,71 Euro. Der nächste ruhige Kartenpreis ist 19,90 Euro. Seine Quote liegt bei 24,7 Prozent, also wieder unter der Grenze.

40 Cent im Einkauf sind hier nicht 40 Cent auf der Karte. Ein Euro ist ein Gefühl. 1,71 Euro ist die Rechnung dieses Hauses.

Wer die Speise noch durch 1,19 teilt, rechnet mit dem Satz, der für Restaurantessen bis Ende 2025 galt. Aus 18,00 Euro würden dann 15,13 Euro netto und eine Quote von 30,4 Prozent. Seit Januar 2026 steckt in denselben 18,00 Euro mehr Netto, weil die Steuer auf der Speise 7 Prozent beträgt. Die Quote ist 27,3 Prozent, nicht 30,4. Der Preis auf der Karte kann bleiben. Die Prüfung dahinter muss den aktuellen Satz benutzen.

Ein Bier hat einen anderen Satz

Ein Getränk läuft durch dieselben drei Schritte und durch eine andere Steuer.

Im Beispiel kostet das Bier in der verkauften Menge 0,70 Euro. Das Haus will bei diesem Ausschank höchstens 20 Prozent Wareneinsatz vom Nettopreis.

0,70 / 0,20 = 3,50 Euro netto

3,50 × 1,19 = 4,17 Euro

Auf der Karte steht 4,20 Euro. Zurückgerechnet:

4,20 / 1,19 = 3,53 Euro netto

0,70 / 3,53 = 19,8 Prozent

Die Grenze hält.

Wer dasselbe Bier mit 7 Prozent hochrechnet, kommt vor dem Runden auf 3,75 Euro und schreibt vielleicht 3,80 Euro auf die Karte. Die Steuer auf der Restaurantabgabe ist aber 19 Prozent. Aus 3,80 Euro bleiben 3,19 Euro netto. Die Quote liegt dann bei 21,9 Prozent, über der eigenen Grenze, obwohl die Vorrechnung darunter lag.

Speise und Getränk brauchen deshalb zwei Zeilen in der Kalkulation, auch wenn sie auf derselben Karte stehen. Zwei Größen sind ebenfalls zwei Zeilen: 0,3 Liter und 0,5 Liter haben zwei Einkäufe, zwei Endpreise und zwei Quoten. Wie das auf einer Café-Karte aussehen kann, steht im Text über Getränke, Größen und Milch auf dem QR-Menü.

Erst den Preis wählen, dann die Quote prüfen

Gäste bestellen 19,90 Euro, nicht 19,69 Euro. Die Vorrechnung schlägt einen Endpreis vor. Verbindlich ist der Preis, der danach auf der Karte steht. Den prüft man rückwärts.

Nettopreis = Endpreis / (1 + Steuersatz)

Quote = Wareneinsatz / Nettopreis

Bei einer Speise ist der Teiler 1,07. Bei einem Getränk im Restaurant ist er 1,19.

Liegt die Quote nach dem Runden über der Grenze des Hauses, ist der Endpreis zu niedrig oder die Portion zu teuer. Beides ist eine Entscheidung: den Preis anheben, die Menge ändern oder die Beilage austauschen. Eine still geänderte Zutat, die den Einkauf senkt und auf der Karte unerwähnt bleibt, ist keine Lösung. Sie verschiebt die Allergene mit. Der Umgang damit steht in der Allergenkennzeichnung für digitale Speisekarten.

Ein Buffet oder ein anderer Pauschalpreis aus Speisen und Getränken braucht vor der Quote eine Aufteilung. Das Bundesfinanzministerium beanstandet es für solche Kombiangebote nicht, wenn der Getränkeanteil mit 30 Prozent des Pauschalpreises angesetzt wird. Das Schreiben vom 22. Dezember 2025 gilt für Umsätze ab dem 1. Januar 2026. Diese 30 Prozent sind eine Vereinfachung für die Steuer, keine Wareneinsatzquote. Die Küche rechnet Fleisch und Bier weiter getrennt. Wer den Pauschalpreis so aufteilt, nimmt den aktuellen Schreibenstext und die eigene Steuerberatung dazu.

Was die Quote nicht bezahlt

Eine Quote von 25 Prozent bedeutet, dass 75 Prozent des Nettopreises für alles andere da sind: Lohn, Miete, Energie, Geschirr, Karte, Steuerberater und das, was am Ende übrig bleiben soll. Sie bedeutet nicht, dass 75 Prozent Gewinn sind.

Deshalb ersetzt diese Kalkulation keine Betriebsabrechnung. Sie beantwortet eine engere Frage: Trägt dieser Teller, zu diesem Endpreis, die Ware in der Grenze, die sich das Haus gesetzt hat?

Die Kosten der Karte selbst, Druck, Nachdruck und Software, sind eine zweite Rechnung. Sie gehören in den Vergleich QR-Menü und gedruckte Speisekarte, nicht in den Wareneinsatz des Bäckchens. Ein neuer Endpreis ändert diese Jahresrechnung vor allem dann, wenn seinetwegen die ganze Papierkarte neu gedruckt wird.

Den Endpreis auf die Karte setzen

Der Preis, der die Rückrechnung besteht, ist der Preis der Zeile. Nicht der Nettopreis, nicht der Wareneinsatz und nicht die Quote.

Eine alte PDF ist dafür ein schlechter Zeuge. Sie kann einen Preis aus dem vorigen Steuersatz enthalten, eine Größe ohne eigenen Preis oder eine Zeile, deren Einkauf niemand mehr nachgerechnet hat. Vor dem Übernehmen lohnt sich genau die Rechnung aus diesem Text. Der Weg von der Datei zur bearbeitbaren Karte steht in PDF-Speisekarte digitalisieren.

Auf der digitalen Karte bleibt der QR-Code derselbe. Geändert wird der Endpreis hinter der Adresse. Nach dem Speichern zeigt ein neuer Aufruf den neuen Preis. Eine bereits geöffnete Karte von QR Menu Supreme prüft ungefähr alle zweieinhalb Minuten und auch dann, wenn der Gast zur Seite zurückkehrt. In diesen Minuten gilt der Preis, den der Gast noch sieht. Der Service sollte ihn kennen.

Den gerechneten Endpreis auf die Karte setzen. Laden Sie die vorhandene Karte als PDF oder Foto hoch und lesen Sie den Preis auf einem Telefon, bevor er auf den Tischen steht.

Vor dem Eintragen prüfen

• Die Summe gilt für eine verkaufte Portion, inklusive Verschnitt
• Lohn, Miete, Energie und Steuer stecken nicht in dieser Summe
• Die Sollquote ist die eigene Grenze des Hauses, gemessen am Nettopreis
• Eine Speise wird mit 1,07 hochgerechnet, ein Getränk im Restaurant mit 1,19
• Der gerundete Kartenpreis ist rückwärts geprüft
• Zwei Größen haben zwei Preise
• Ein Pauschalpreis aus Speise und Getränk ist vor der Quote aufgeteilt
• Auf der Karte steht der Endpreis, und der gedruckte Code bleibt

Häufig gestellte Fragen

Was gehört in den Wareneinsatz einer Portion?

Der Einkaufspreis der Menge, die in einer verkauften Portion steckt, einschließlich des Verschnitts, den die Küche wegwirft. Lohn, Miete, Energie und Mehrwertsteuer gehören nicht in den Wareneinsatz.

Gilt die Wareneinsatzquote für den Preis auf der Karte?

In dieser Rechnung gilt sie für den Nettopreis. Der Preis auf der Karte ist der Endpreis einschließlich Steuer. Bei einer Speise teilt man den Endpreis durch 1,07, bei einem im Restaurant abgegebenen Getränk durch 1,19. Die Quote ist dann der Wareneinsatz geteilt durch diesen Nettopreis.

Welcher Mehrwertsteuersatz gilt 2026 für Speisen und Getränke?

Seit dem 1. Januar 2026 unterliegen Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen dem Satz von 7 Prozent, ausgenommen die Abgabe von Getränken. Getränke im Restaurant bleiben bei 19 Prozent. Das steht in § 12 Absatz 2 Nummer 15 des Umsatzsteuergesetzes. Ob Milch oder ein Milchmischgetränk beim Verkauf zum Mitnehmen anders einzuordnen ist, klärt der Betrieb mit der Steuerberatung.

Wie werden Aufschlag und Endpreis gerechnet?

Der Kalkulationsfaktor ist 1 geteilt durch die Sollquote. Bei einer Quote von 25 Prozent ist der Faktor 4, der Nettopreis also das Vierfache des Wareneinsatzes. Der Endpreis ist dieser Nettopreis mal 1,07 bei einer Speise und mal 1,19 bei einem Getränk im Restaurant. Nach dem Runden rechnet man die Quote vom tatsächlichen Endpreis zurück.

Darf die Speisekarte den Preis ohne Mehrwertsteuer zeigen?

Gegenüber Gästen ist der Gesamtpreis anzugeben. Er enthält die Umsatzsteuer und andere Preisbestandteile. Das folgt aus § 2 und § 3 der Preisangabenverordnung. Ein Hinweis, die Steuer komme noch dazu, ersetzt diesen Preis nicht.

Braucht ein neuer Preis einen neuen QR-Code?

Nein. Der gedruckte Code bleibt. Geändert wird der Endpreis in der digitalen Karte. Nach dem Speichern zeigt ein neuer Aufruf den neuen Preis. Eine bereits geöffnete Karte von QR Menu Supreme prüft ungefähr alle zweieinhalb Minuten und auch dann, wenn der Gast zur Seite zurückkehrt.

Fazit

Um 8:40 Uhr liegen 40 Cent mehr auf dem Lieferschein, und die Karte sagt weiter 18,00 Euro. Ein Euro mehr, auf 19,00 Euro, bringt dieses Beispielhaus auf 25,9 Prozent. Die eigene Grenze lag bei 25.

Dieselbe Portion, durch Quote und Steuer gerechnet, braucht etwa 1,71 Euro mehr auf der Karte. Bei 19,90 Euro liegt die Quote bei 24,7 Prozent. Das ist der Preis, der auf die Zeile gehört.

Zuerst die Portion addieren. Dann den Nettopreis aus der eigenen Quote. Dann 7 oder 19 Prozent. Dann den Preis runden und die Quote vom Betrag aus prüfen, den der Gast wirklich liest.

Quellen und redaktioneller Hinweis

Stand der Rechts- und Produktangaben: 3. November 2026.

• § 12 Umsatzsteuergesetz, Absatz 1 und Absatz 2 Nummer 15.
• Bundesfinanzministerium, Schreiben vom 22. Dezember 2025 zur Aufteilung von Kombiangeboten aus Speisen und Getränken.
• Zentralverband des Deutschen Handwerks: ermäßigter Umsatzsteuersatz für die Gastronomie ab 1. Januar 2026, zur Einordnung von Getränken im Restaurant und beim Verkauf zum Mitnehmen.
• Preisangabenverordnung, § 2 Nummer 3 und § 3.

Redaktioneller Hinweis: Dieser Text ist eine Rechenanleitung für den Endpreis einer Speisekarte, keine Steuer- und keine Rechtsberatung. Das Restaurant, die Lieferscheine, die 25 und 20 Prozent und alle Euro-Beträge sind ein Beispiel, keine Empfehlung für jeden Betrieb. Die Sollquote setzt das Haus selbst. Steuersätze, Billigkeitsregelungen und Produktfunktionen können sich ändern. Die Tabelle addiert die eingegebenen Euro-Beträge einer Portion. Aufschlag und Mehrwertsteuer rechnet sie nicht.